随园食单、闲情偶记……朝阳大悦城“拾间”把这些古法食单复原了

2019-06-13 22:46

盛夏将至,北京朝阳大悦城的匠心慢食空间“拾间”两岁了。

两年间,正如那些老饕食客们所希望的一样,这里已经成为体味食物魅力与厨人匠心的纯粹空间。

江南水乡氛围的营造,让人自然地沉淀心境。十间别具风韵的餐厅,各有对美食的极致注解,又以职人匠心融会相通。以节气为节奏的食单,呈现当季当令的新鲜美味。每月一次的主厨日,在提供诚意料理的同时,也与食客深入交流饮食故事与情感。

让人们放慢一顿饭的时间,认真体会食物带来的原始感动,这是朝阳大悦城打造“拾间”的初衷。延续这样的理念,“拾间”在两周年之际,展开了一场声势浩大的美食寻源行动——寻找匠与味。

复原古法食单

中国的美食传统博大精深,从三千年前孔夫子奠定了“食不厌精、脍不厌细”的基调,到清代大才子袁枚著作出饮食大成之作《随园食单》,古人对美食的追求可见一斑。为了让大家更真切地感受古代美食的魅力,“拾间”联合5位匠心料理人,从古人记录的众多食单当中,根据地域特色、时令食材与文化典故,甄选出5道古法菜进行复原。为以呈现食材最鲜美的味道,只在6月7日-7月7日限期供应一个月。

这5道菜全部由料理人在“拾间”两周年之际专门研发,其中不乏古法技艺:苏帮袁的煨牛肉承袭了《随园食单》中“若用肉,不要超出八两”的理念,局气的炸佛手继承了《满汉全席》中的宫廷技艺,潮粥荟的生腌膏蟹从宋代《蟹略》延续至今;也包含根据现代口味与健康进行的改良:与君同的东坡牛肉采用了苏轼“慢着火、少着水”的做法,又以10年古越龙山炖出鲜甜浓厚的酒香;杨记兴从《闲情偶寄》中吸收灵感,在腌笃鲜中加入雷笋、刀板香等安徽当地食材,鲜得让人掉眉毛。

对“拾间”和这些餐厅来说,复原古法食单,不仅是还原那些令人难忘的好味道,更为了让人们从古代文人的生活情志中,重新审视吃饭这件头等大事,找回对食物的原始感动。

寻找匠心料理人

在古法古味之外,对“拾间”来说,更重要的美食源头则是匠人。

“拾间”想要寻找的匠人,是能够唤起人们味蕾与情感共鸣的美食创造者。他们可能隐身在胡同深处,潜心料理着私房味道,也可能在CBD里的黑珍珠餐厅,尝试各种最前沿的烹饪方式。名气大小不重要,要紧的,是主人一颗专注极致的匠心。

如果你正以赤诚匠心坚守着自己的一方料理,或是你熟识专注食之本味的匠心主理人,不论名气大小,菜系为何,都不妨推荐给“拾间”。

“拾间”将在被推荐的料理人中,根据匠心慢食理念进行甄选,并在5个月的时间里,与推荐者一同探访品鉴,和料理人深入交流,形成“寻找匠心料理人”的系列内容。经过全面了解与层层筛选,最终在年末邀请一位匠人入驻“拾间”,并提供场地和租金支持。合作匠人的推荐者,则可以作为特约品鉴官,来“拾间” 品味每季最鲜的时令食单。

对朝阳大悦城来说,凭借着动辄超过10万的单日客流,招一家颇负盛名的餐饮品牌简直轻而易举,为什么要耗费如此大的精力与成本去寻找匠心料理人?朝阳大悦城副总经理郑铮答道,“拾间”想要的,不是那些“大牌、新潮、火爆”的餐饮品牌,而是经得起时间推敲的匠心好店,这些店铺背后专注味道的主理人,也必将聚集关注食物品质的核心客群。

这一核心客群还缺哪种料理呢?郑铮的答案是,不必用菜系的维度去框定选择,只要是真正的匠心好味,“拾间”一概欢迎。

从数据看,“拾间”并不只是朝阳大悦城的商业理想,更是对核心客群消费升级需求的有效回应。开业两年至今,“拾间”的销售坪效比改造前增长超过100%,并高出朝阳大悦城全场正餐业态均值54%,其客群的消费水平是朝阳大悦城全场平均水平的2倍。

这是一个太匆忙的时代,匆忙到连食物,这种链接人们的情感的东西都轻易被焦虑裹挟。吃饭这件头等大事,不仅仅是提供每日身体能量,更是情感的维系和心灵的慰藉,这是“拾间”两年来坚持和倡导的理念。无论是寻觅匠人,还是复原古法食单,回归餐饮本质的“拾间”,已跳脱出餐饮同质化竞争的窠臼,成为购物中心拥抱“变化”的范本。