天津宴席之--四大扒

“四大扒”是与“八大碗”相配的几样小菜，并不能单独成席。四大扒不只有4种，主要包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。一般情况下，四大扒是不可单独成席的，它主要是酒席上其他主菜配菜。

“四大扒”内容丰富、变化多样，适合各阶层享用。19世纪30年代，天津餐饮市场四大扒、八大碗风靡一时。不仅酒席处承办，而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。

“四扒”多为熟料，码放整齐，兑好卤汁，放入勺内小火靠透入味至酥烂、然后挂芡，用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来。菜品仍保持不散不乱。，如果需要可以做成八扒、十六扒……包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等，举不胜举，选其四种即可组成“四扒”。 民宴的 “四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。配上“八大碗”，取个四平八稳之意。