唐山美食-咯扎

“咯扎(餎馇/烙汁)”读音应是『Gēzha』 咯扎(餎馇)是唐山的名食之一，是百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。在当地，甚至还有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的说法。 咯扎(餎馇)现在在唐山地区民间分布比较广，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。

名称来历　　关于咯扎(餎馇)名称的来历还有一段典故呢。椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。

咯扎在今天的发展

　　其实，咯扎(餎馇)原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多，盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张咯扎就做成了。这样做的咯扎清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。此外，从营养食疗角度看，绿豆咯扎还具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。现在，咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，醋溜咯扎、烩咯扎、炸咯扎、焦溜咯扎,玻璃咯扎，炒咯扎，咯扎签子、糖醋咯扎等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。近年来，咯扎更是登上了大雅之堂，咯扎宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。

刍议“餎馇”

传统食品的“规范用字”

　　笔者偶翻商务印书馆出版的《现代汉语词典》（1996年7月修订第三版，2000年6月北京第236次印刷），载有家乡风味食品“饹馇”，甚觉欣慰。因为多年来有其物，有其名，未见其规范的写法。 　　修订第三版《现代汉语词典》422页载：“饹ge［饹馇］（ge.zha）一种食品，用豆面做成饼状，切成块炸着吃或炒着吃：绿豆～另见764页le.”上海辞书出版社2001年4月第1版，2001年6月第二次印刷的〈当代汉语词典〉329页也收入了“饹馇”一词。 1978年12月第1版、1983年1月第2版〈现代汉语词典〉均未收“饹馇”一词，汉语大词典出版社1995年11月第1版第1次印刷的〈汉语大词典〉；上海辞书出版社2000年1月第1版，2001年7月第4次印刷的〈辞海〉也未收该词。仅就笔者见到的词典，2000年第236次印刷的第3版〈现代汉语词典〉是第一次把“饹馇”推向市场。可以说明，〈现代汉语词典〉的编者“中国社会科学院语言研究所词典编辑室”为这种有名无字的传统风味食品创造了规范用字。 　　笔者见“饹馇”一词，不禁想起了少年时曾听本地一位“老夫子”说过：gezhe应该写作”烙汁“。当时，我并未在意，以为老夫子虽识文断字，烂熟民俗文化，但一介书生无权造字。事隔几十年，见词典收录了“饹馇”一词，方引起了我的研究兴趣。

新声新意

　　〈现代汉语词典〉编者对“饹”、“馇”二字，借原有汉字赋予新声新意。饹，原读le,是饸饹（he.le一种面食）的饹。馇，原读cha，是馇猪食的馇。二字是按形声造字法赋其新声新意。饹，从食，各声：馇，从食，查（zha）声。如此有一定道理，也符合造字法则。但是，当地对此种食品的习惯称呼，也是世代传承下来的叫法是gezhe,而非gezha。这种风味食品风靡冀东，正宗产地是唐山市的滦县、滦南、乐亭一带，称呼应该也是正宗的。冀东传说着一个慈禧太后吃ge.zhe的故事。据说，慈禧太后用膳口刁，有的菜仅尝一口，甚至有的连尝也不尝就撤下。一次，慈禧太后驾临东陵，御厨用为其做了两道菜。当她尝了一口炒ge.zhe，太监就要往下撤，慈禧急忙把菜咽下说：“这个搁着，我还吃。哎，这是用什么做的？”太监忙答：“老佛爷圣明，这就是ge.zhe。”这个相传多年并可从网上查到的故事，对这一风味食品的称呼也是一个佐证。少有称ge.zha者，盖因.zhe .zha为轻声，音相近，二者相混，混淆错称者多非冀东人，或以讹传讹。

笔者的简介

　　笔者认为，应对这种冀东风味食品正名，用“烙汁”二字更为贴切。〈现代汉语词典〉对这种风味食品的注释是不准确的。了解了ge.zhe的生产过程，便知用此二字是否有道理。生产这种食品叫摊ge.zhe。先把绿豆破成瓣儿泡发透，去皮，然后用石磨磨成浆汁，在锅中摊成薄饼，熟透出锅晾凉即成。ge.zhe分两种，一种是大锅ge.zhe，也叫熟汁子ge.zhe，即把磨好的豆汁放入铁锅中，搅拌加热到半熟，再摊成薄饼，熟后出锅。另一种是小锅ge.zhe，也叫生汁子ge.zhe，即把豆汁放入平锅中，像摊煎饼一样用“拉子”拉平，摊薄，熟后出锅。两种ge.zhe均系把豆汁摊薄烙熟。现在的ge.zhe多不用传统方法，而是把饭豆（绿豆或爬豆）用磨米机去皮，用面粉机磨成豆面，掺淀粉或小麦粉，加水搅成糊状，用上述方法烙熟。从上述生产过程，可以了解到，ge.zhe是把豆汁烙熟。所以说，ge.zhe用“烙汁”二字更为贴切。“烙”、“汁”二字组合，表述这种风味食品时，读ge(一声).zhe（轻声）。烙，从火，各声，属形声字；汁。从水，按会意字赋声，读zhe。“烙汁”，从二字的原意可以了解其简单的生产过程，赋予二字新声新意也符合造字法。 　　笔者提出一孔之见，意在正本清源，抛砖引玉，把尚无字、词表示的事物由权威部门造字以补缺憾。 　　作者：唐山国学家张廷善先生