最具天津卫特色的锅巴菜

天津有一道早餐小吃最具天津卫特色，那就是“锅巴菜”。这个“锅巴”的“锅”字可不能读作guō，要读gā，如果你对餐馆服务员说“来碗guō bā菜”，就如同你跟北京人打听前门外大栅栏在哪儿，说“请问dàzhàlán怎么走”，北京人非说你神经病一样，因为“大栅栏”北京人读作“dà shi làr”。这道小吃在天津卫嘴里统统读作“嘎巴菜”，所以很多人主张天津“锅巴菜”就应直接写作“嘎巴菜”。
　　
　　天津最有“名气”的嘎巴菜，当属西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜，不能免俗地也有编造出来的附会传说。说是清乾隆年间，《水浒传》中菜园子张青后人张兰，在天津卫开了一家张记煎饼铺。一日，恰逢乾隆爷微服进店吃了一份煎饼卷大葱，忽然口渴难耐，便叫上汤。煎饼铺本不卖汤，急中生智，店中人就将煎饼撕碎加上调料用水一冲端了上来。谁知客人一尝备觉鲜美，遂问汤名。店家误以为问自己名字，便答道:“郭八”。客人大笑说：“汤怎能叫‘锅巴’，应加一‘菜’字才妥。”几日后，一位御前侍卫闯进煎饼铺大嚷：“掌柜，你大福来了！”并放下皇上赏的纹银二百两。自此，“大福来锅巴菜”就出了名了。
　　
　　说来话长，其实这个“嘎巴菜”也不是天津人创造的。早在山东、河北乡间就流行把煎饼泡着吃的习惯。后来一些贫穷的山东汉来到天津卫谋生无计，便就地取材，用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的煎饼，再切成柳条块，挑着打好的卤子沿街叫卖。后来几经演变越做越精，特别是它又能当干的又有汤菜的功能，尤其是改进的卤子恰和天津卫“口重”嗜咸的习惯，这道经济实惠“嘎巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃。