津味四品——嘎巴菜好吃“大福来”

   天津有一道早餐小吃最具天津卫特色，那就是“锅巴菜”。这个“锅巴”的“锅”字可不能读作guō，要读gā，如果你对餐馆服务员说“来碗guō bā菜”，就如同你跟北京人打听前门外大栅栏在哪儿，说“请问dàzhàlán怎麽走”，北京人非说你神经病一样，因为“大栅栏”北京人读作“dà shā laer”。这道小吃在天津卫嘴里统统读作“嘎巴菜”，所以很多人主张天津“锅巴菜”就应直接写作“嘎巴菜”。

    天津嘎巴菜是一道亦饭、亦菜、亦汤的早餐佳肴，它以摊好的煎饼为主料，煎饼的主要原料是绿豆、小米、香料和水。首先，这摊煎饼就得有一定的功夫，要想吃口好，必须摊得薄，没两下子的话，这煎饼不是生就是焦，不是太软就是太硬。煎饼摊好后，切成柳叶条形状，放在卤锅里，卤锅是一直不断火的，煎饼块进锅后稍加搅拌，连卤盛碗，再加上酱豆腐汁、芝麻酱、香菜、辣油、蒜汁等佐料，就成了柔然滑润，清素芳香，味道鲜美的一碗“嘎巴菜”。

    天津最有“名气”的嘎巴菜，当属西北角的“大福来”。说起“大福来”嘎巴菜，不能免俗地也有编造出来的附会传说。说是清乾隆年间，《水浒传》中菜园子张青后人张兰，在天津卫开了一家张记煎饼铺。一日，恰逢乾隆爷微服进店吃了一份煎饼卷大葱，忽然口渴难耐，便叫上汤。煎饼铺本不卖汤，急中生智，店中人就将煎饼撕碎加上调料用水一冲便端了上来。谁知客人一尝备觉鲜美，遂问汤名。店家误以为问自己名字，便答道“郭八”。客人大笑说：“汤怎能叫‘锅巴’，应加一‘菜’字才妥。”几日后，一位御前侍卫闯进煎饼铺大嚷：“掌柜，你大福来了！”并放下皇上赏的纹银二百两。自此，“大福来锅巴菜”就出了名了。掌故毕竟只是掌故，信不得，但“张记煎饼铺”的确有其铺，张掌柜确有其人，他叫张起发。

    说来话长，其实这个“嘎巴菜”也不是天津人创造的。早在山东、河北乡间就流行把煎饼泡着吃的习惯。后来一些贫穷的山东汉来到天津卫谋生无计，便就地取材，用绿豆磨成细面打成糊在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎，再切成柳条块，挑着打好的卤子沿街叫卖。后来几经演变越做越精，特别是它又能当干的又有汤菜的功能，尤其是改进的卤子恰和天津卫“口重”嗜咸的习惯，这道经济实惠“嘎巴菜”就成了天津独有、别具风味的小吃。到20世纪30年代，这种制售嘎巴菜的摊、挑遍布全市，有字号的坐商已有十几户，张起发的张记煎饼铺便是之一。张记煎饼铺最早开在西大湾子，即红桥区老西湾大街一带，据说已传四代，有百多年店史。公私合营后开在梁家嘴子29号的大福来店堂从两间门脸扩大了十多倍，红火程度可见而知，可那时一碗如此美食仅只卖八分钱，而不是“大福来”的嘎巴菜才卖六分钱。据老辈儿讲，为嘛叫“大福来”，是因为老婆生了一个大胖小子，张起发特别高兴喜欢，起乳名叫“大福来”，后来大伙就把他家的嘎巴菜叫“大福来嘎巴菜”了。

    大福来嘎巴菜的特色是纯素酱香，天津还有一家肉卤的嘎巴菜名店，那就是万顺成小吃店。万顺成初创业于南市东兴大街，1929年在现辽宁路和长春道拐角处增设万顺成分店，以制售嘎巴菜、八宝粥誉满津门。万顺成嘎巴菜的卤是肥瘦肉片加黄花木耳勾出来的，比起素卤让嘴馋的食客大快朵颐，且不止早点卖，夜间还照常营业而备受欢迎。）后来万顺成先后改名为京津小吃店、京津餐厅、京津快餐城。虽然嘎巴菜的味道依旧，但总觉得不仅是缺了“万顺成”这块招牌，嘎巴菜背后的那点老天津卫风骨，那不可挥去的几百年的遗存，今后让我们何以凭吊唏嘘？