津味四品——崩豆原自京城来

    据报道，天津小吃节自开幕以来火爆得让人出乎意料，一天吸引数万食客流连，其中北京游客占五成以上。其实这火爆也并不出人意料，因为天津小吃除了本身好吃之外，他背后的“天津小吃文化”更加“津味”十足，引人入胜。其中不能让人不提的就有崩豆、乌豆、嘎巴菜和石头门坎素包。

    先说“崩豆”。《今晚报》副刊去年12月13日曾发表林希先生“回忆老城厢”文章《蹦豆萝卜》。林先生所说“蹦豆”就是天津特色小食品炒蚕豆。据说炒蚕豆时豆子受热会“蹦跳”，于是天津人就管它叫“蹦豆”。可是实际上天津人说的写的却是“崩豆”（bēng dòu），有此产品专利商标——“崩豆张”为证。

要说“崩豆”的来历，话就长了。它最起根儿还 “出生”在北京。老北京有四样风味小食品：果脯、瓜子、蹦豆儿、糖葫芦，不过这个“蹦豆儿” 老北京人更喜欢叫它“铁蚕豆”。清朝嘉庆末年，宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后，总希望有小食品磨牙消食，御膳房厨师张德才在“铁蚕豆”的基础上，用外五料（桂皮、大料、茴香、葱、盐）和内五料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等精心炮制，创新出一种外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹的“黑皮蹦豆儿”并立即风靡宫廷内外。这种全新的“黑皮蹦豆儿”被锡铭“糊皮正香蹦豆”。咸丰年间，张德才去世，其子张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，首创“崩豆张”总号，并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了两家分号“永泰成”、“永德成”，这一宫廷食品被带到天津。光绪年间，“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天先后创立了“老德发”、“ 德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号。此时“崩豆张”在天津卫名声大振，可谓家喻户晓。

    为何北京的张氏“糊皮正香蹦豆”到了天津就变成“崩豆张”了呢？原来问题出在天津话的特殊变调规律上。在天津话中，一个双音节词如果都是去声，则第一个音节要变成阴平（一声）。同时，天津话的阴平发音低且平，即“低平调”，而北京话读阴平则为“高平调”。这麽说吧，比如把北京话读“兜”的音定为音阶中的“i”，那麽天津话就要降8度，发“1”的音。例如，进步说成“今步”：见面说成“尖面”：散会说成“三会”。自然，“蹦豆”就变成了“崩豆”。这个“低平调”是天津话显著标志之一。

    “崩豆”体现了“天津特色”，故此天津风味特产蹦豆的注册商标选择了“崩豆张”。其实，“崩豆”更应当被看作一个天津的“方言词”，就像上海话的“侬”“阿拉”不必还原成“你”“我”，我看“蹦豆”就用“崩豆”挺好。