挖掘天津菜的发展 别具一格的津味儿
天津菜,简称“津菜”,是中国烹饪大家庭中的一员,有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色,同时又有其发展的美好前景。
天津菜 炸晃虾
“津菜”,从形成发展至今,已有三百余年的历史,是经过数代人的苦心钻研、博采广收、 反复实 践、探索创新,发展为既包括传统的汉民菜、清真菜、素菜和地方小吃,又包括各类型餐馆选用津门物产和技法适合津人口味,改进研制的佳肴美馔,其菜肴高、中、低档数千种,地方风味小吃三百余品,形成了一个完整的“津菜”体系。主要特点可概括为:善用两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候,口味咸鲜清淡为主,是中国烹坛上又一支光彩夺目的奇葩。
天津市是首都的门户,我国三大直辖市之一。地处华北平原东北部,东临渤海、北依燕山、西扼九河,是联结全国各地的重要交通枢纽,素有“大商埠”之称;天津属亚温带地区,纬度适中,四季分明,光照充足,栽培农作物得天独厚,境内“七十二沽”,曾被清代诗人赞誉为“小江南”、“小扬州”。
清代张焘在《津门扎记》中,对津沽富饶的物产作了如下赞记:“津沽出产,海物俱全,味美而价廉。春月最著者,有蚬蛏、河豚、海蟹等类。秋令螃蟹肥美甲天下。冬令则铁雀、银鱼,驰名远近。黄牙白菜,嫩于春笋。雉鸡鹿脯,野味可餐。而青鲫、白虾四季不绝,鲜腴无比。