浓郁海派风味的私房菜馆

2010-09-05 16:58

曾几何时“私房菜”的概念被炒得很热甚至有泛滥之嫌，路边随便一家饭馆也可自称“某某私房菜”。殊不知， “私房要让菜”的名号名副其实绝非易事：地方可以简陋但私家的感觉要浓，菜单可以没有但端出来的菜一定要让客人叫好，卖相可以不用精致得可以跟日本料理比拼但味道一定要“独此一家”……

再现：

电影《魔幻厨房》中，慕容优是香港一间私房菜馆的老板兼主厨。有母亲留下来的几本菜谱坐镇，又有得力助手小可帮忙，菜馆生意还不错。然而她对做菜并不那么热爱，且一旦离开母亲的菜谱她就无从下手、信心全无。对她心仪已久的小可一直在身旁鼓励她挣脱菜谱的束缚，大胆地进行创新，走出属于自己的一条路来。

于是，为了开阔眼界、博采众长，慕容优决定参加“日本料理大王”电视烹饪比赛。比赛现场她若有所悟，在小可的帮助下，最终出色地完成了比赛。

“私”乃其中要义

“私”乃其中要义

私房菜的概念似乎先是在香港那边流行起来的。电影《魔幻厨房》里，慕容优便是香港一间私房菜馆的老板。馆子是她母亲逝世后留下的，菜都是根据母亲留下的菜谱来做的。绝对是“独此一家”的味道。

私房菜中“私”字是其中要义。地点顶好私密些，若是曲径通幽那更是迷人；馆子可以简陋到只有几张桌椅，也可以处处匠心独运悉心布置，只要私家的感觉很浓；最最重要的自然是菜，家家都做红烧肉，你家特别在哪里？一句话，味道一定要“独此一家”！

上海有那么多花园洋房，掩映在梧桐树茂密的僻静小道上，顶适合做私房菜馆了。近些年，跟风兴起的私房菜馆很多，倒闭的却不少，真能有立足之地的一定有其绝妙的“私家的味道”。

徐家私房菜的金牌煮干丝

徐家私房菜的金牌煮干丝

徐家私房菜是烹饪大师徐正才所开创的，以“川扬菜”“江南菜”与的融会贯通出名，十分讲究以“醇”为核心的复合味。他家的金牌煮干丝很赞，是一样地道的扬帮菜。素雅的青花大瓷碗，鱼翅、番茄、火腿、瑶柱和干丝切得如丝一般细，刀工了得。海鲜的美味恰到好处地融入干丝中，干丝入口柔滑又不失韧劲，再喝一口汤，真是鲜美啊！怪不得乾隆每次下江南，都要指定这道菜呢。

春餐厅的酱鸭、油爆虾

春餐厅开在一栋不起眼的三层小楼的底层，店面不到十平米，只摆四张桌子，显眼的是墙上那幅“吃亏是福”的字。一晃眼让你觉得像是小时候和父母到住在老房子里的亲眷家串门，亲切得很。这家私房菜坚持原汁原味的本帮菜风味，并不求花哨也不搞融合。厨师是道道地地的上海人，懂得本帮菜用料的恰到好处。

这里的酱鸭肉质紧实，酱汁咸中带甜；油爆虾外壳薄脆，虾肉鲜嫩。在春餐厅吃饭，一来因为地方小，要提前订位；二来没菜单，菜式随时令变化。

片中“吃”话：

1、厨艺和恋爱真正的意义就是用心。

2、煮菜就好像我一直以来追求的爱情的感觉，我最需要的原来就是一份幸福的感觉。

婚宴

鲍鱼宴：婚宴中的“贵族宠儿”

上海的各大酒家，鲍鱼一般是被列在菜谱的最末，标着高价，只有出手阔绰的客人会点上一道，品品鲜。很少有酒家会将鲍鱼作为酒店特色进行推广，以鲍鱼作为主打来推广婚宴的就更少了。据阿一鲍鱼掌勺师傅介绍，鲍鱼婚宴已经成了一种时尚潮流，开始在上海热起来。

鲍鱼虽好，也需有与之匹配的师傅来烹饪。制作阿一鲍鱼的著名厨师杨贯一就是享有盛誉的“鲍鱼大王”。在香港，不少名流、政要、巨贾都是阿一鲍鱼的忠实食客，这股美食旋风还席卷到新加坡、印尼、马来西亚等地。

阿一鲍鱼的美味，源于它的选料讲究，以及烹调时的细致用心。阿一酒家在选材上均是精挑细选，选择不同品种的日本一级鲍，烹调时选用的是传热均匀温和的瓦煲，配以传统的炭火，文火慢慢煲制，保留鲍鱼的色泽和原味，配料上选用的也是排骨、老鸡熬成的上汤，不添加其他调味品，力求为每一位光临酒楼的贵客呈现最原味、最鲜美的鲍鱼大餐。

Tips：

阿一酒家鲍鱼宴中，2980元/席的“佳偶天成宴”系列最受新人们的喜爱。新人们都希望在人生最重要的时刻，为亲朋好友呈上一席尊贵的鲍鱼宴，表达对亲友们祝福的感谢。

阿一鲍鱼负责人介绍，酒楼近期将举行浪漫婚礼秀，邀请专业的婚礼策划，呈现一场独一无二的完美婚礼。