寻找上海最地道的日本鳗鱼饭

吃鳗鱼饭常常让我想起童话故事里出身贫寒的公主，不骄不躁，拥有着无与伦比的美貌与内涵，却与平民混迹在一起。鳗鱼，尤其是濒临绝种的野生鳗鱼是一种珍稀的食材，却丝毫不清高地与米饭混在一起，和睦相处，散发出最本质最真实的人间烟火的味道，一碗好的鳗鱼饭是可以让人魂牵梦萦的。

鳗鱼饭

第一次吃蒲烧鳗鱼，是在念大学的时候，男友带我去一家高级日本餐厅。在此之前，我从未吃到过如此美味的烤鳗鱼。端上来的是一个漆木盒子装的米饭，油光锃亮的米饭上面铺着两块深色，油脂丰腴的鳗鱼，烧烤的香味和甜汁的润色让鳗鱼变得柔润无比，汁水浸润着米饭，颗颗晶莹。用勺子很轻易地就可以将鳗鱼分割开来，一勺鳗鱼肉和着米饭，滋味只有用日本人常说的“Amai”可以形容，那不是一味的甜，而是甘，甘香，并且软滑，滑溜的鳗鱼和滑溜的米饭互为一体。时过境迁之后，那日陪我吃鳗鱼饭的人早已失去联系，却唯独鳗鱼饭的滋味一直留在心底。

一碗好的鳗鱼饭，米饭和鳗鱼都是关键，如同王子和贫儿的搭配，虽然地位迥然不同，却能惺惺相惜。鳗鱼饭中的鳗鱼最好是用野生鳗鱼，据说野生鳗鱼皮和肉之间有着一层肥膏，肉质更丰满，而骨刺却小而易消化。相比之下，人工养殖的鳗鱼就要瘦很多。而鳗鱼的制法通常分为白烧和蒲烧，都是先将鳗鱼片好，蒸个半熟，前者加些盐来烧烤；而鳗鱼饭用的是后者的做法，需要将蒸半熟的鳗鱼，抹上一层特制的甜酱来烧烤，在东京最古老的鳗鱼人都是用炭火烧烤，烧一会再抹一层甜酱，时刻盯着鳗鱼，防止烧过。鳗鱼皮要做到好吃是最难的，过火则硬，过生则带腥味。而制作鳗鱼饭的米饭大多用的是日本新泻县的大米，颗颗晶莹饱满，软硬适度。而如今的鳗鱼饭却大多是用电烤的，比起过去一边用炭火烤，一边用扇子不停地煽火，风味已经不同。